EL MATAMBRE
Este fiambre criollo escuna manera muy adecuada de ofrecer al niño una comida completa, si se observa la fórmula siguiente: se lavan y se extienden sobre la mesa de la cocina 2 matambres, si se han de hacer hervidos con la grasa hacia arriba (ambos) y si, al horno, con la grasa hacia abajo.
Se les pone encima, sal, un poco de pimienta, varios dientes de ajo que se mechan y 1/2 taza de aceite.
Cuanto más tiempo se deje esto así preparado mejor; si hay apuro una hora basta, si no conviene dejarlo desde la noche a la mañana bien cubierto con un paño.
Se preparan dos rellenos: 1) 1/2 kg de morcilla cuyo contenido se mezcla con perejil picado y 2 huevos crudos que se unen bien hasta formar una masa homogénea. 2) Igual técnica sólo que, en vez de morcilla, se le pone la misma cantidad de ricota.
Se pone el relleno 1 bien extendido sobre un matambre y el 2, sobre el otro; luego se coloca el segundo matambre sobre el primero como sábana sobre sábana; se doblan las orillas hacia adentro y se arrolla en forma de cilindro, se ata con varias espiras de hilo de nylon, y se cierran bien las bocas cosiéndolas con el mismo hilo y aguja gruesa.
Se pone a cocinar en caldo a fuego lento cuatro horas más o menos, cuando ya está cocido no se lo saca hasta que el caldo de cocción se haya enfriado (si esto no se hace el músculo suele quedar duro).
Retirado del caldo, se lo pone sobre una asadera con un objeto pesado encima para que suelte el caldo absorbido.
Se guarda en la heladera y se sirve en rodajas.
Difícilmente puede imaginarse un fiambre más completo, contiene proteínas de primera calidad, todos los elementos de la sangre, calcio y fósforo.
Puede comerlo el chiquito desde el 7′ mes; claro que en ese tiempo habrá que extraer para él cadá uno de los componentes que la feta ofrece en secciones de espiras concéntricas de músculo; no es raro que al chiquito le guste hacia los 8 ó 9 meses chupar y aun comer por sí mismo las tiritas musculares.
