TÉCNICA DE LA EMPANADA
Se humedece el centro del disco y se coloca la cantidad necesaria de relleno, se dobla una parte sobre la otra ensobrando el contenido y se cierra mediante una maniobra que da por resultado el repulgo, borde en forma de festón labrado que se obtiene gracias al pellizco combinado de ambos bordes, que quedan adheridos no sólo por la distorsión del movimiento, sino por el efecto adherente del gluten que conviene provocar humedeciendo con sal o salmuera toda la orilla de la masa; el repulgo tiene que ser firme para evitar que la empanada se abra en el horno.
Obtenida la forma cerrada se coloca en el horno ya caliente; antes de hacerlo se pinta la superficie de las empanadas con huevo batido que, con el calor forma un barniz homogéneo de albúmina coagulada.
Esto admite una variante: en vez del barnizado con huevo, al sacar la empanada del horno se la pinta con agua fría que al disolver la dextrina caliente produce una superficie dorada y brillante.
Preparadas las empanadas se deben mantener bien cubiertas con un lienzo que forme un recinto cerrado para evitar la desecación.
En vez de grasa puede usarse manteca para hacer la masa, lo que es más conveniente para el niño.
Con esta técnica universal lo que varía en cada región es el relleno.
