LAS ENSALADAS DE POROTOS
Se asiste en este caso a un hecho paradojal.
El poroto no puede comerse crudo, pero la cocción destruye las vitaminas, de modo que no hay ninguna ventaja en consumirlo fresco ya que el poroto seco aporta término medio entre tres y siete veces más cantidad de minerales que el fresco.
Las recetas comunes entrañan por regla el desprecio de estas sales importantísimas para el niño en crecimiento.
La técnica correcta es ésta: se remojan los porotos secos más grandes durante 12 ó 15 horas en el mínimo de agua precisa para cubrirlos; ya remojados se cuecen en esa misma agua añadiendo un poco más si es necesario y sal.
Se dejan enfriar y se’ concentra el agua por hervido y sirve para hacer el aliño junto con el aceite, el perejil y el jugo de limón recién exprimido.
Si sobra agua se la guarda para cocer otras verduras.
Paralelamente la proteína del poroto fresco se ha multiplicado por cuatro en el seco; la ensalada proporciona cantidades importantes de sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, cobre, fósforo, azufre y cloro.
Esta receta sirve para que las amas de casa comprendan qué sucede cada vez que en las fórmulas corrientes se indica, en casos semejantes, «escurrir».
