SALSA BOLOÑESA
Se hace un picadillo con 50 g de jamón crudo, la parte blanca y la roja; otro, con % de cebolla, % zanahoria y un poco de apio.
Aparte, un pequeño trozo de carne de vaca cortada en pedazos, 15 g de hongos secos, remojados y cortados, vaso de vino seco rosado, 200 g de pulpa de tomates maduros, 1/2 cucharadita de harina, perejil y albahaca bien triturados, sal (se puede agregar pimienta negra recién molida y nuez moscada).
Se pone al fuego el jamón con el aceite, cuando empieza a dorarse, se añade el segundo picadillo de cebollas, zanahorias y apio.
Aparte se hace dorar la carne y los hongos a fuego lento unos minutos y se rocía con el vino, se agrega entonces el perejil, la albahaca y la sal (si se desea la pimienta y la nuez moscada).
Cuando el vino se ha evaporado completamente se adiciona la harina, alejando la cacerola del fuego para que no se pegue, se vuelve al fuego para cocer la harina y se suman los tomates.
Se cocina a fuego lento agregando agua de cuando en cuando, se la retira cuando ha adquirido el espesor deseado.
Acompaña a los tallarines.
He elegido esta salsa por varias razones: para inducir al uso de los hongos en la infancia y para hacer notar que cuando las salsas tienen vino el alcohol se evapora y sólo quedan los principios sápidos y aromáticos; con lo que queda dicho que esta salsa (ejemplo típico de las salsas de carne) puede darse al niño desde que come pastas.
