SALPICÓN
El salpicón es un modo clásico de dar carne fría de un modo atrayente y con mezcla de sabores; las mamás suelen tener aprensión en darlo a sus chicos pequeños en cuanto no tienen control sobre sus componentes.
La siguiente receta puede ubicarlas: la carne es, por regla, la sobra de un pavo o de un pollo asado o los restos de un peceto al horno; en cualquier caso se la corta en tiras finitas o en trozos pequeños desdeñando lo duro de la piel o el cartílago; se corta 1 cebolla blanca (que, una vez cortada, se pasa por agua hirviendo primero y después por fría para evitar que su gusto quede predominando en el conjunto), 2 claras duras y 1 ají dulce; se mezcla bien.
Como condimento se preparan 2 yemas que se hacen espesar revolviéndolas a medida que se les añade aceite, cuando esté espeso se suman 5 cucharadas de jugo de limón recientemente exprimido y se condimenta con sal.
Se mezcla con la carne y cuando esté todo mezclado se salpica con las yemas duras picadas.
En vez de ave o vaca pueden usarse sobras de pescado hervido.
Tiene proteínas y sales minerales en cantidad.
Si se desean conservar las vitaminas, el añadido de cebollas y el ají debe hacerse inmediatamente antes de servir, tal cual se indicó para las ensaladas.
