REVUELTOS CON ARVEJAS Y POLLO OMELETTE A LA FRANCESA

Es también un plato clásico. Se hacen dorar, en 100 g de manteca, 1 cebolla picada, 1/2 kg de arvejas cocidas, 250 g de pollo y 100 g de jamón cocido o crudo, todo bien picado; se pone al fuego hasta antes de que se comience a dorar; en ese momento se le añaden 10 huevos batidos con una copa de leche y se revuelve todo hasta que esté bien cuajada si se trata de niños chicos; para los mayores puede ser más jugoso.

Contiene además de los elementos del huevo, fósforo, calcio y hierro. Es un plato com­pleto.

Se llaman omelettes a tortillas laminares en un doble momento de la coagulación de los huevos; una parte bien cocida y la otra cremosa. La más simple es la de huevos y leche, y es receta clásica.

Se ponen 3 huevos que se baten no demasiado con sal y pimienta, se añade una cucharada y media de leche siempre batiendo y se agrega perejil picado en abundancia.

Se pone la mezcla en la sartén con manteca, cuidando que cubra el fondo, se calienta muy despacio revolviendo siempre el centro con el tenedor y observando el grado de coagulación; cuando se encuentra que el fondo de la tortilla está duro y la parte superior blanda como crema espesa, se apaga el fuego y sobre la sartén se la dobla sobre sí misma en tres.

Cuando está en general blanda, se la llama «baveuse» (babosa).

Su aplicación al niño se hace por la cocción del huevo; en general las omelettes no deben darse sino después de los tres años por razones de higiene, no digestivas.

La de esta receta es un alimento completo, rico en calcio y proteínas, indicado en los períodos de cre­cimiento rápido y en las embarazadas.

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