PESCADO EN ESCABECHE
El escabechado (también llamado en ocasiones marinado) es un modo de conservar el pescado; debe tenerse en cuenta para las épocas en que no se lo consigue fresco, aun cuando en la práctica ello se satisface con el pescado en lata.
Doy la fórmula clásica del pejerrey.
Se limpia el pejerrey dejándolo con cabeza y cola, se lo pasa ligeramente por harina y se fríe en mucho aceite; se deja enfriar.
En la misma sartén y con el mismo aceite se saltean 2 ó 3 cebollas cortadas en discos finos, algunas zanahorias en trozos pequeños (no picadas), 3 ó 4 dientes de ajo cortados en discos, perejil, orégano, tomillo, sal y pimienta negra en grano.
Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade la misma cantidad de vinagre que la inicial de aceite y la mitad de esa medida de vino blanco, un poco de agua y se deja que levante el hervor muy despacio durante 12 ó 15 minutos; se ponen los pescados y se deja al fuego un poco más.
Este escabeche no es de duración indefinida; en frascos de vidrio bien cerrados y en la heladera puede guardarse 10 ó 12 días, no más.
En la seguridad del buen estado el niño puede consumir este pescado desde el año de edad.
