Las carnes
Elijo esta receta como un ejemplo para usar las carnes de este tipo (conejo, liebre, vizcacha). Se troza el conejo y se lo pone en una cacerola con cebolla picada, zanahoria cortada y laurel, se lo cubre con leche hervida y se lo deja 12 ó 15
Se procede como en la receta anterior, pero en vez de agregarle la manteca, se acomoda en rodajas en una fuente de horno, se colocan encima ruedas de tomate, se espolvorea con ajo molido, perejil picado, pan y queso rallados, se rocía con aceite y se gratina
Es una receta clásica. Se despojan los sesos de sus cubiertas, colocándolos antes un rato en remojo sin sal. Se los pone en una cacerola cuya agua esté hirviendo y que ya contenga sal, 1 diente de ajo, laurel y perejil, más 1 cucharada grande de vinagre,
Se prepara un relleno así: en 1 pocillo de aceite se hacen freír 1 diente de ajo picado, 1 tacita chica de perejil picado y 2 puerros cortaditos, se añade a eso 14 kg de salchicha sacada de su tripa y aplastada con el tenedor, se sala
Se ablanda 1 galleta marinera en agua y se la aplasta, se la mezcla con 400 g de carne picada sin cartílagos ni ligamentos, 1 papa cocida, 2 cucharadas de crema de leche y sal. Se pone todo en manteca, bien repartido y se fríe despacito con
Las salchichas corrientes de carnicería (no las llamadas de Viena a las que ya me he referido) contienen carne de cerdo picada y un quinto de tocino picado más el condimento. Eso fija el criterio para darlas a los niños. Fritas, asadas o cocidas pueden brindarse desde
Se limpian 2 riñones de ternera y se cortan en rodajas de no más de 2 centímetros de grosor. Se ponen en la asadera y se mojan bien con vinagre y se les echa sal gruesa; se dejan así 2 horas para ablandarlos; se lavan y se
Se lava y se seca el chanchito, se le pone sal, pimienta y mucho jugo de limón y se deja por 2 ó 3 horas, luego se lo coloca apoyando el costillar en la parrilla, ya bien caliente; cuando las costillas están doradas y cocidas se lo
Las mamás suelen tener aprensión en dar chorizos a los chicos. No hay razón para ello siempre que se conozca su origen y composición; el chorizo corriente de buena marca contiene una mezcla de carnaza de cerdo, carnaza de ternera, tocino y especias. Los llamados rojos tienen
Se limpian y cortan por la mitad 3 pollitos, se salan, se ponen en la cacerola con aceite y laurel hasta que estén dorados; se suman entonces 500 g de crema de leche y hongos bien cortados. Se termina de cocinar a fuego lento. La proteína del
