CÓMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO
Es ésta una receta esencial intercalada de propósito entre las de preparación.
Los ojos deben ser claros y transparentes como si estuvieran vivos.
La piel se mantendrá brillante y con escamas pegadas al cuerpo.
Las agallas deben permanecer coloradas, sin rayas grises blanquecinas.
La carne consistente y elástica; la opresión con el dedo no debe dejar hoyo o depresión alguna (signo del «godet»), por fin el olor es tal vez el signo más sutil, debe sentirse agradable, fresco, a mar y algas.
En la alimentación del niño debe darse neta preferencia al pescado de mar; el de río es mucho menos rico en sales y carece de yodo.
