CARNE ESTOFADA
Es la cocción a la cacerola pero sometida a calor húmedo, es decir, que debe estar bien tapada, lo que exige una tapa pesada que no pueda ser fácilmente levantada por la fuerza del calor.
Doy la receta clásica del Buey a la moda: Se pone en una cacerola adecuada 1 kg de lomo en un pedazo, se le aplica fuego vivo de modo que su superficie coagule (dorado); se añade entonces un poco de agua o caldo y los «perfumes» que se deseen: ajo, cebolla picada, cebolla de verdeo también picada, laurel, albahaca, etc. Se tapa la cacerola y se vigila el fuego para que sólo se produzca una ebullición muy lenta del líquido, durante cinco horas; se hace necesario agregar un poco de agua de vez en cuando.
La carne se peptoniza por el calor continuo, la peptona pasa al agua junto con los principios aromáticos de las verduras; se forma el jugo que hay que servir con la carne.
Lo típico de este plato es su aroma y la «salsa» que lo caracteriza; la carne puede comerla el niño desde el 7° mes, pero con experiencia gustativa está indicada para chicos mayores.
Es rico en proteínas completas y una fuente muy importante de minerales.
