CARNE ESTOFADA

Es la cocción a la cacerola pero sometida a calor hú­medo, es decir, que debe estar bien tapada, lo que exige una tapa pesada que no pueda ser fácilmente levantada por la fuerza del calor.

Doy la receta clá­sica del Buey a la moda: Se pone en una cacerola adecuada 1 kg de lomo en un pedazo, se le aplica fuego vivo de modo que su superficie coagule (do­rado); se añade entonces un poco de agua o caldo y los «perfumes» que se deseen: ajo, cebolla picada, cebolla de verdeo también picada, laurel, albahaca, etc. Se tapa la cacerola y se vigila el fuego para que sólo se produzca una ebullición muy lenta del líquido, durante cinco horas; se hace necesario agregar un poco de agua de vez en cuando.

La carne se peptoni­za por el calor continuo, la peptona pasa al agua junto con los principios aromáticos de las verduras; se forma el jugo que hay que servir con la carne.

Lo típico de este plato es su aroma y la «salsa» que lo caracteriza; la carne puede comerla el niño desde el 7° mes, pero con experiencia gustativa está indicada para chicos mayores.

Es rico en proteínas completas y una fuente muy importante de minerales.

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