CARDOS AL GRATÍN
Se aprovechan tan sólo las hojas tiernas del cardo, que se deben raspar con un cuchillo para quitarles los filamentos fibrosos; se cortan en pedazos y se cocina en agua, sal, jugo de limón y 1 cucharada grande de harina hasta que se ablanden.
Se escurren y ponen en una fuente de vidrio refractario, se cubren con salsa blanca a la que se añade jamón picado, se cubre con ella los cardos cortados más chicos, se espolvorear con mucho queso rallado y se gratina al horno.
El análisis de este plato es interesante para el ama de casa: el cardo representa aquí un papel absolutamente insignificante desde el punto de vista alimenticio y dietético lo que sucede a menudo con numerosas hortalizas alrededor de las cuales se tejen complicadas fórmulas culinarias, como pasa con las berenjenas y los espárragos.
En esta receta el alto valor alimenticio está proporcionado por la salsa blanca y el jamón.
La he elegido porque los cardos representan, como las chauchas (ver receta de Chauchas calientes), el repollo, el apio, la acelga y la espinaca (que se pueden preparar de igual modo) un importante estimulo para la evacuación intestinal en los niños perezosos a ese respecto, lo que sucede, por razones especiales, en determinados tramos del período escolar.
El plato de esta receta por ese motivo y por su riqueza en calcio está indicado en las embarazadas.
