BACALAO HERVIDO

Este pescado se adquiere seco, salado, entero o en trozos.

En la despensa de la casa debe haber reserva de este pescado así conservado.

Para usarlo es necesa­rio primero desalarlo y rehidratarlo (remojarlo).

El bacalao entero tiene que ser cortado en trozos; el otro ya lo está; en uno y otro caso se lo pone en agua’ fría con la piel hacia arriba (para el primero durante 24 horas, para el segundo bastan 12) pero los trozos tienden a flotar como una tabla, lo que hace necesario mantenerlos sumergidos mediante un peso; el agua se cambia cuatro o cinco veces para tener la seguridad de que ha perdido su sal.

Así dispuesto, el bacalao no debe ser hervido a fondo, pues se convierte en una sustancia sin gusto. Se coloca en agua fría, se pone a fuego lento y apenas comienza el hervor se apaga el fuego, se tapa la cacerola y se lo deja así un mildo de hora.

Se le quitan las espinas y la piel y se reduce a un fino puré que se mezcla con el puré común del chico o se añade a la sopa habitual del bebe desde el 7, mes de la vida.

Aporta proteínas completas y calcio, yodo y fósforo, condicio­nes que lo hacen indicado a lo largo de toda la infancia.

Como se ve por el análisis de esta receta, cuando se dice que el bacalao produce sed, o bien se cae en una falsa inferencia (ver Glosario), o bien se atribuyen al bacalao desalado las condiciones del conservado.

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