SALSA BOLOÑESA

Se hace un picadillo con 50 g de jamón crudo, la parte blanca y la roja; otro, con % de cebolla, % zanahoria y un poco de apio.

Aparte, un pequeño trozo de carne de vaca cortada en pedazos, 15 g de hongos secos, remojados y cortados, vaso de vino seco rosado, 200 g de pulpa de tomates maduros, 1/2 cu­charadita de harina, perejil y albahaca bien tritu­rados, sal (se puede agregar pimienta negra recién molida y nuez moscada).

Se pone al fuego el jamón con el aceite, cuando empieza a dorarse, se añade el segundo picadillo de cebollas, zanahorias y apio.

Aparte se hace dorar la carne y los hongos a fuego lento unos minutos y se rocía con el vino, se agrega entonces el perejil, la albahaca y la sal (si se desea la pimienta y la nuez moscada).

Cuando el vino se ha evaporado completa­mente se adiciona la harina, alejando la cacerola del fuego para que no se pegue, se vuelve al fuego para cocer la harina y se suman los tomates.

Se cocina a fuego lento agregando agua de cuando en cuando, se la retira cuando ha adquirido el espesor deseado.

Acompaña a los tallarines.

He elegido esta salsa por varias razones: para inducir al uso de los hongos en la infancia y para hacer notar que cuando las salsas tienen vino el alcohol se evapora y sólo quedan los principios sápidos y aromáticos; con lo que queda dicho que esta salsa (ejemplo típico de las salsas de carne) puede darse al niño desde que come pastas.

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